«Безопасный ресторан от «А» до «Я». Приложение 3: ППК для ресторана

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: ««Безопасный ресторан от «А» до «Я». Приложение 3: ППК для ресторана». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Одновременное применение ППК и ХАССП в кафе позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют кафе возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для кафе — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.

Как составить Программу Производственного Контроля с применением принципов ХАССП для кафе

Что из себя представляет ППК?

Документ, который описывает все действия и данные для совершения ПК, называется программой производственного контроля. Он составляется единожды, в момент открытия предприятия. Если во время работы у фирмы происходят какие-либо изменения, тогда документ не аннулируется, а лишь дополняется необходимой информацией. Обновление документа или внесения дополнений в него необходимо выполнять раз в два года. Тогда программа будет считаться актуальной.

В программу производственного контроля должны быть внесены следующие пункты:

1. Список СП, необходимых чтобы выполнять контроль факторов окружающей среды в соответствии с той деятельностью, которые осуществляет фирма;
2. Список работников, которые отвечают за выполнение производственного контроля;
3. Список химических веществ, физических, биологических и других факторов, которые могут представлять какую-либо опасность для жизни и здоровья людей или внешней среды, для которых необходимо проводить организацию лабораторных исследований и испытаний с отметкой точек, в которых проводится отбор проб и последовательность отбора проб;
4. Список рабочих должностей,для которых прохождение медицинского осмотра и специальной гигиенической подготовки является обязательным;
5. Список работ, выполняемых на производстве, которые являются не безопасными для людей и внешней среды и обязательно должны сертифицироваться, иметь лицензию и проходить санитарно-эпидемиологическую оценку;
6. Перечень мероприятий, которые проводятся для обеспечения безопасности человека и окружающей среды, а также перечисление разрабатываемых методов контроля, связанных с хранением, реализацией и утилизацией продукции;
7. Указание мероприятий, позволяющих обеспечить безопасность в период выполнения работ или оказания услуг;
8. Список документов отчетности и учета, предусмотренных законодательством РФ и касающихся выполнения производственного контроля;
9. Список аварийных ситуаций, которые могут произойти, если нарушить определенные технологические процессы, и которые могут повлечь за собой ситуации о которых необходимо информировать населения и специальные органы;
10. Список других проводимых мероприятий, которые проводятся чтобы обеспечить контроль соблюдения СП и своевременно выполнять профилактические работы, касающиеся санитарно-противоэпидемического характера.

ЕСК занимается подтверждением добросовестности организаций, занимающихся разными видами экономической деятельности. Мы оказываем услуги по государственным стандартам:

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30.03.1999 г.,
2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07. 2001 г. № 18 «О введении в действие санитарных правил – СП 1.1.1058-01 (с изменениями на 27.03.2007 г.)» (вместе с «СП 1.1.1058-01. 1.1. Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001 г.),
3. Действующие технические регламенты Таможенного союза и стандарты ГОСТ, под действие которых подпадает выпускаемая Вами продукция/Ваше производство.

Штрафы за отсутствие ППК

Главной контролирующей инстанцией в РФ, которая отвечает за стабильность санитарно-эпидемиологической обстановки страны, является Роспотребнадзор. Данное ведомство уполномочено проводить запланированные или внеплановые проверки организаций в части соблюдения установленных требований.

Составление программ производственного контроля, равно как и ХАССП, требуется осуществлять перед началом работы заведения. Их наличие позволит не только избежать штрафов при проверках, но и обнаружить ошибки в производственных или технологических процессах, своевременно устранить выявленные несоответствия, определить риски и контрольные точки.

Согласно КоАП РФ, а именно ст.6.3, к организации, нарушившей гигиенические нормы и санитарные правила, применяются санкции: штрафы и приостановление деятельности.

Процессы, которые включает типовая программа производственного контроля общепита

Примерная типовая программа производственного контроля общепита подразумевает проведение ряда

необходимых процедур, а именно:

• проверка качества каждой партии поступающего сырья и продуктов питания

(требования и правила четко прописаны в ФЗ №29);

• программа производственного контроля за качеством приготавливаемых блюд — проводится ежедневно и зачастую включает проведение лабораторных исследований (СП 2.3.6.1079-01; СанПиН 2.3.2.1078-01);

санитарно-эпидемиологическая обработка всех помещений, а также инструментов и оборудования (СП 2.3.6.1079-01);

• поддержание оптимального микроклимата (температуры, влажности окружающего воздуха, освещения)

в рабочих помещениях и залах для посетителей.

Что учитывает программа контроля

Типовая программа производственного контроля, согласно разделу 3 Санитарных правил СП 1.1.1058-01, учитывает основные сведения о предприятии, определяющие особенности его работы, а, следовательно, методики и значимые показатели для проверки. Документ составляется в свободной форме, но обязательно включает в себя следующие перечни:

• официально изданных санитарных правил и методов проверки;
• ответственных за осуществление проверки должностных лиц;
• потенциально опасных химических, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля;
• должностей, в обязательном порядке проходящих медосмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• потенциально опасных видов производимой продукции, а также работ и услуг, осуществляемых на предприятии;
• критерии безопасности, безвредности факторов производства и мероприятия по их обоснованию;
• форм учета и отчетности в соответствии с действующим законодательством.

Производственный контроль.

Производственный контроль – это контроль за соблюдением установленных санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, который осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с задачами осуществляемой ими деятельности.

Основной целью производственного контроля является обеспечение безопасности и безвредности для человека и окружающей среды вредного влияния объектов производственного контроля, к которым относятся: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, оборудование, транспорт, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль ресторана позволяет проводить четкий контроль за соблюдением всех общепринятых гигиенических нормативов и санитарных правил, а также своевременно контролировать выполнение всех профилактических — санитарно-противоэпидемических мероприятий.

Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил для ресторанов всецело относится к внутренней сфере осуществляемой деятельности организации, говоря точнее, она является своего рода подсистемой от общей системы управления, абсолютно любой организацией.

На предприятие общественного питания существует внутренний и внешний контроль. При внутреннем контроле за соблюдением санитарных норм следит заведующий производством: ведет соответствующие журналы (см. приложение С 2.2), а при внешнем Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» (см. приложение С 1.8). При внешнем контроле один раз в три месяца проходит отбор проб и смывов по производственной программе, а один раз в год берутся пробы воды.

Перечень должностей/профессий работников подлежащих медицинским осмотрам

Слесарь по КИПиА, юрисконсульт, техник, главный специалист по экономике и финансам, секретарь руководителя, ведущий экономист, экономист, главный бухгалтер, заместитель главного бухгалтера, бухгалтер, инженер-программист, слесарь-ремонтник, слесарь-сантехник, электромонтер линейных сооружений телефонной связи и радиофикации, электромеханик по средствам автоматики и приборам технологического оборудования, электромонтер канализационных сооружений связи, кабельщик-спайщик, электромонтер охранно-пожарной сигнализации, электромонтер по ремонту и обслуживанию счетно-вычислительных машин.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходимо организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляется отбор анализов измерений и их периодичности:

Производственный фактор	Место проведения	Нормативная документация	Периодичность исследований
Шум	Рабочее место:1. Слесаря-ремонтника2. Оператора стиральных машин.3. Аппаратчика химической чистки.4. Гладильщика.	ГОСТ 12.1.003-86 «Методы измерения шума на рабочих местах», ГОСТ 12.1.003-83 «Шум. Общие требования безопасности»,СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах»	Один раз в годГОСТ 12.1.003-83 «Шум. Общие требования безопасности» пункт 3.3Договор с ЛДЦ «Здоровье»
Вибрация общая	Рабочее место:1. Оператора стиральных машин.2. Аппаратчика химической чистки.3. Гладильщика.	ГОСТ 12.1.012-90 «Вибрационная безопасность. Общие требования»,СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация»	Один раз в годГОСТ 12.1.012-90 «Вибрационная безопасность. Общие требования» пункт 6.9Договор с ЛДЦ «Здоровье»

Основная цель и задача программы — обеспечить соблюдение безопасности и сохранности жизни и здоровья как работников бюджетной организации, так и общества в целом. Обеспечивается это только при правильной разработке. Для этого проводят лабораторные исследования, медосмотры, проверку сертификатов, выдачу медицинских книжек, санитарных паспортов и прочего, что обеспечивает соблюдение прав работников на безопасный труд в соответствии с Конституцией РФ и требованиями Федерального закона №52 ФЗ от 30.03.1999.

Обеспечение безопасности здоровья человека при выполнении работ и оказании услуг возложено непосредственно на бюджетную организацию. Наличие ППК — обязательное условие. При проверке ее обязательно потребует предъявить инспектор, а ее отсутствие повлечет наказание в виде административного штрафа.

Часто работодателей интересует вопрос, являются ли рабочие места объектами производственного контроля? Да, причем не только рабочие места, но и производственные и общественные помещения, здания, сооружения, санитарные зоны, технологическое оборудование, транспорт, технологические процессы и продукция на любой стадии, начиная с сырья до готовой продукции, ее отходов и потребления.

Программа санитарного производственного контроля

Рассмотрим ниже, какие разделы необходимо включать в программу санитарного производственного контроля:

1. Пояснительная записка со сведениями об организации, включая общую характеристику производства, выполняемые услуги или перечень продукции, потенциально опасные виды деятельности, сведения о зданиях и сооружениях, их планировка, имеющиеся лицензии и сертификаты, спецификации оборудования, производственные мощности, логистическая структура и имеющийся транспорт.

2. Перечень документов для данного вида деятельности, санитарных правил, касающихся работы компании.

3. Перечень ответственных лиц за организацию и проведение производственного контроля.

4. Сведения о медицинских осмотрах и гигиеническом инструктаже и обучении.

5. План контрольных проверочных точек.

6. Формы и шаблоны отчетности по программе производственного контроля.

7. Список потенциально аварийных ситуаций и возможные способы профилактики или ликвидации.

Образец программы производственного контроля можно скачать в интернете. Следует отметить, что единой формы не существует. Программа составляется в свободной форме в зависимости от условий функционирования предприятия, а рекомендуемые разделы мы перечислили выше. Программа производственного контроля 2017 года отличается от программы любого предыдущего года изменениями в санитарном законодательстве.

Суть программы производственного контроля

План программа является обязательным к исполнению всеми участниками экономической деятельности.

При смене профиля деятельности, расширении штата сотрудников или при введении любых иных нововведений, влияющих на санитарно-эпидемиологическую обстановку, руководители должны вносить корректировки в план производственного контроля.

План производственного контроля за проведением санитарных мероприятий должен предусматривать проведение следующих работ и мероприятий:

• Лабораторные исследования и контрольные замеры, которые должны проводиться на границах санитарной зоны, в рабочих помещениях, в процессе технологического цикла, на используемом сырье, полуфабрикатах, готовых изделиях и продуктах;
• Санитарно-гигиеническое обучение персонала, регулярное прохождение медосмотров сотрудниками, работающими в местах хранения, продажи и транспортировки пищевой продукции, воды для питья, оказывающими услуги населению и обучающими детей;
• Регулярное составление отчетов по проведению мероприятий санитарно-гигиенического характера, предусмотренных производственным планом;
• Постоянный контроль за технологическим циклом и качеством выпускаемой продукции, ее хранением и транспортировкой. Кроме готовых изделий постоянно следует проверять качество используемого сырья и полуфабрикатов. Необходимо особенно внимательно следить за правильной утилизацией отходов производства. Для подтверждения качества проверок нужно обязательно оформлять сертификаты в независимых экспертных центрах, аккредитованных государственными контролирующими органами. На все виды проверочных и профилактических мероприятий по разным видам экономической деятельности должны быть оформлены санитарно-эпидемиологические документы и сертификаты действующего образца;
• При обнаружении нарушений санитарно-эпидемиологических норм руководители должны оповещать население, Роспотребнадзор, местные органы власти. Особенно важно это делать при создании аварийных ситуаций на производстве, которые могут повлечь за собой тяжелые последствия для жизни и здоровья людей, а также для окружающей среды.

Что включает в себя программа?

В начале любой ППК должна идти пояснительная записка, в которой будет содержаться вся важная информация о предприятии или ИП:

• полное название;
• почтовый и юридический адрес регистрации;
• контактная информация.

В самой программе должен быть предоставлен полный перечень производимой продукции или услуг и подробное описание всех производственных процессов, в ходе которых требуется соблюдение санитарно-эпидемиологических правил.

В ППК должна присутствовать общая характеристика производственного объекта, включающая в себя:

• описание всех зданий и помещений с указанием планировки каждого объекта;
• особенностей технологических линий, холодильного и иного оборудования, использующегося в процессе производственной деятельности;
• информации о мощности производства;
• сведения о наличии транспортных средств.

Также следует подробно расписать все действующие Санитарные Правила, которые распространяются на выполняемые организацией или ИП работы.

Уточнить эту информацию можно в территориальном управлении Роспотребнадзора.

Необходимо отдельным пунктом указать полный список ответственных лиц предприятия за выполнение всех пунктов производственного контроля.

В отдельный раздел выносится проведение регулярных медицинских осмотров сотрудников и образовательные программы, связанные с обучением персонала по программам санитарии и гигиены. Раздел должен содержать подробную информацию о сотрудниках, которые должны регулярно проходить медосмотры и обучение, включая списки должностей и профессий. Списки можно оформить как Приложение к ППК.

Отдельным разделом должна быть оформлена информация о проведении мероприятий, позволяющих поддерживать безопасность для потребителей производимых товаров и оказанных услуг.

К такой информации относится:

• обеспечение безопасного хранения;
• транспортировка с поддержанием надлежащих условий;
• соблюдение всех санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции;
• правильная утилизация отходов производственной и коммерческой деятельности.

Как мы уже отметили, разработка документа — обязанность работодателя. При этом далеко не все люди, открывающие собственный бизнес, имеют познания в области юриспруденции, экологии, санитарии. Соответственно, в большинстве случаев для разработки ППК применяются следующие методы:

1. Использование типовой программы. Такие документы обычно размещаются на сайте Роспотребнадзора по конкретному региону. Типовая программа составляется для конкретной отрасли и содержит все необходимые данные.Плюсы: нет необходимости разрабатывать ППК самостоятельно или привлекать специалистов, соответственно нет временных и финансовых затрат.Минусы: в типовых программах не учитывается специфика предприятия и уникальные процессы, которые на нем применяются. Соответственно, многие моменты можно упустить из виду и получить предупреждение в ходе проверок.
2. Составление программы с помощью специалистов Роспотребнадзора. Сотрудники этого органа проходят специальную подготовку и могут составить ППК с учетом специфики вашего предприятия.Плюсы: на выходе вы получаете готовую программу, разработанную специально для вашей компании и содержащую все необходимые положения.Минусы: специалисты Роспотребнадзора обычно загружены работой, поэтому ждать своей очереди можно достаточно долго.
3. Привлечение специализированных компаний. Они содержат штат сотрудников, прошедших необходимое обучение. ППК составляется с учетом всех индивидуальных особенностей вашего бизнеса.Плюсы: на выходе вы получаете готовый персонализированный документ. При этом работа проводится на договорной основе в достаточно сжатые сроки.Минусы: перед заказом услуги необходимо найти подрядчика, который обладает необходимой компетенцией, выполняет работу в необходимый промежуток времени и предлагает выгодные цены.

Где заказать разработку программы производственного контроля

Профессиональная санитарно эпидемиологическая деятельность – базовое направление нашей работы.

Специалисты нашей компании хорошо представляют себе трудности, которые вырастают на пути у каждого бизнесмена, желающего как можно скорее заявить о своей компании и заняться выполнением поставленных перед ним производственных задач. Составленная нашими квалифицированными специалистами программа производственного контроля даст вам возможность незамедлительно приступить к работе, не опасаясь штрафов и санкций со стороны Государственных Органов контроля.

В уникальную услугу входит:

• Подготовка полного пакета документов, необходимого для составления ППК.
• Разработка плана программы производственного контроля.
• Разработка санитарно-эпидемиологической документации.
• Доставка комплекта документов курьером по Москве и подмосковью

Отлаженная система взаимодействия между государственными органами позволяет оперативно добиться реализации любого проекта. А профессиональное сопровождение пакета документов в органах Роспотребнадзора значительно ускоряет процесс утверждения программы.

Похожие записи:

• Прописка в Москве: как получить
• Как получить пенсию за умершего родителя или другого родственника-пенсионера
• Категория б сухопутные войска